Gastronomía
Se nos ocurren mil maneras distintas de hacer una referencia a la cocina de Calatayud pero como en esta tierra somos muy de celebrarlo todo vamos a hacer un recorrido anual por nuestros fogones. A lo largo de esta ruta culinaria iremos contando recetas, curiosidades, recomendaciones… Y ¿por dónde empezamos? Indudablemente noviembre puede ser un buen momento, por aquello de que a cada cerdo le llega su San Martín, además de que tan agradecido animal constituye uno de los platos básicos de nuestra dieta.
Noviembre
Comenzamos el mes con la festividad de Todos los Santos durante la cual, como en el resto de España, acostumbramos a tomar los tradicionales huesos de santo, buñuelos y panellets de las afamadas pastelerías bilbilitanas.
Habitualmente, en noviembre se empezaban a realizar las tradicionales matanzas de cerdos. Es sabido que del gorrino se aprovechan hasta los andares y aquí no iba a ser menos. De todas las elaboraciones derivadas del animalico destacamos las que son peculiaridad de nuestra zona: el fantástico fardel, preparado con el hígado; las bolas, hechas con sangre, manteca, pan, especias y piñones; las güeñas, especie de chorizos un poco más grasientas que a la brasa y en bocadillo son un placer; y por supuesto, los chorizos, la longaniza, las morcillas con sus piñones, los adobos…
Una primera receta muy sencilla podría ser la de los chorizos enterrados en vino. Cójase el chorizo y un trozo de papel, de estraza o Kraft estaría bien, rocíese el chorizo con una buena chrorrada de vino de la bota, envuélvase con una vuelta de papel, mójese éste con más vino, otra vuelta y otro chorro, repitiendo la jugada cuatro o cinco veces. Entiérrese en las brasas y déjese un ratillo hasta que calculemos que el chorizo está hecho.
También merece capítulo aparte el fardel, el más olvidado de la matanza… pequeño, discreto y feucho, al que casi siempre y equivocadamente se le atribuye la desgracia de caer mal. Es para algunos un bocado exquisito y, desde esta asociación, rebautizado como paté Jalón ya que, sin lugar a dudas, lo merece. Aconsejamos encarecidamente que quienes hasta ahora no consideran que goza de esta categoría le den una nueva oportunidad, ya que es tan sencillo y rápido prepararlo como dar parte de él. En una sartén, con unas gotas de aceite para que no se agarre, se fríe bien y se ingiere. Así de fácil. Es aconsejable acompañarlo con vino tinto y con un buen trozo de pan. Y si este pan se corta del tamaño del fardel, se abre por la mitad, se unta en la grasilla que ha quedado en la sartén, se pone la pieza sobre una de las mitades, se cubre con un poco de cebolla pochada y un pegote de mostaza y se tapa con la otra mitad, resulta ser uno de los bocadillos más deliciosos de la gastronomía bilbilitana.
Diciembre
Una de esas experiencias gastronómicas exquisitas de puro sencillas, es la cena en la hoguera que en el barrio de la Puerta de Soria se celebra la víspera en honor a la Purísima en Calatayud. El día 7, sobre las diez de la noche y con frío asegurado, se reparten patatas asadas, chorizos, morcillas y magdalenas y, para pasar este reconstituyente repui, moscatel. En esas circunstancias, puros manjares.
Pero diciembre nos trae la Navidad y, como en todas partes durante estas fechas, se echa la casa por la ventana y comemos como locos. Hemos de estar atentos a los reposteros bilbilitanos que preparan una serie de exquisitos turrones, muchos de ellos difíciles o imposibles de encontrar en otros sitios. El tradicional guirlache, el turrón de ponche, el de trufa, el de moka, el de coco y mazapán, el de capuchina, el de nata y nueces el de yema y nueces… un vicio para los más lambrotos.
En las comidas de estos días cada uno echa el resto según sus posibilidades pero seguramente la receta más típica sea el cardo. Limpiamos el cardo y lo ponemos a cocer en abundante agua con una cucharada de harina, otra de aceite y sal. Dejamos cocer hasta que esté blando, si vemos que amarga vamos cambiando el agua (aguamudar el cardo).
En una sartén sofreímos una cebolla y, cuando esté transparente, añadimos tres cucharadas de harina y la tostamos, una pizca de nuez moscada y leche para hacer una bechamel. Echamos luego una picada de ajo y perejil, y almendra picada o piñones al gusto.
Cuando esté el cardo lo escurrimos, le echamos la salsa por encima y dejamos que dé un hervor.
Enero
¿Habrá forma más ilusionante de comenzar este mes que con el roscón de Reyes? Pues por ahí empezaremos, por los exquisitos roscones que preparan nuestras confiterías.
Podemos seguir con la hoguera de San Antón que, aunque en la actualidad sólo se hace una en el pinar de la Virgen de la Peña, antiguamente en los barrios de Consolación, San Roque y la Puerta de Soria se encendían muchísimas. Eran estas hogueras una excusa para distendidas reuniones vecinales y para templar la noche con un recio vino de los de entonces y carne y embutidos asados en las brasas. La gente pasaba de hoguera en hoguera y se acababa más que templado.
La receta para desengrasar un poco después de las navidades y las hogueras va a ser sencilla pero riquísima.
Ensalada de escarola. Cójase una sabrosísima escarola de nuestra huerta, límpiese y córtese fina. Añádasele un ajo picadito, sal, vinagre (a ser posible de vino natural), aceite y unas olivas negrales de esas que, como toda elaboración, llevan un poco de sal y tres o cuatro noches en la ventana para que les caigan unas buenas heladas del terreno. Si se quiere ser algo más sofisticado, se puede añadir pimiento verde o granada, por ejemplo.
Las olivas negrales o de Sabiñán, localidad de dónde proceden las mejores, son una especie muy esperada y valorada los primeros meses del año. Hay quien las prefiere con algo de cebolla, aceite y sal, pero como ya se ha dicho aconsejamos, para apreciar verdaderamente su singular sabor, un poco de sal gorda como único apaño. Sólo una advertencia: algunas están todavía vivas, enseguida aprenderán a distinguirlas, pero se les mueve el hueso y en un par de días están listas para comer.
Febrero
Es mes de muchas celebraciones. La primera y muy popular la de San Blas. En la misa de la fiesta se bendicen alimentos varios y sobre todo roscones que protegerán, por intercesión del santo, las gargantas de quienes los coman y de los que también podemos encontrar exquisitos ejemplares en las panaderías bilbilitanas.
El día 5 celebramos la festividad de Santa Águeda, patrona de las mujeres, que fue martirizada arrancándole los pechos. De unos años a esta parte se hacen en nuestra ciudad unos dulces con forma de pecho, rellenos con trufa, nata e incluso con biscuit glace, en ocasiones cubiertos de chocolate y, casi siempre, rematados con una guinda.
El día 6 es Santa Dorotea, muy venerada en Calatayud por considerarla protectora de quienes tienen sus casas pegadas a los montes. En recuerdo de uno de los más celebres milagros de la santa la cofradía reparte manzanas bendecidas al acabar la misa de la fiesta.
El 14 será el corazón de San Valentín el que llegue a nuestras mesas. Se trata de un rico hojaldre relleno de nata con forma de corazón, como no podría ser de otra manera.
Por febrero también suele caer Jueves Lardero. Es el jueves anterior al Miércoles de ceniza y lo tradicional, como en otras partes, es salir al campo en cuadrilla a comer un bocadillo de tortilla y longaniza. En Calatayud tiene la peculiaridad de que el tallo de longaniza ha de medir un palmo del comensal, por lo que también se le denomina día del palmo.
Arroz del palmo. Ponemos agua a cocer con un diente de ajo, sal, una hoja de laurel, una ramita de romero, un poco de orégano, un par de hebras de azafrán y un buen tomillo de Armantes. Añadimos un chorrito de vino blanco. Cuando haya hervido un rato colamos el caldo y en él ponemos a cocer arroz.
Hacemos una tortilla francesa que quede cuajadita y la cortamos en tacos pequeños. Freímos longaniza cortada a trozos no muy grandes y la reservamos. Quitamos la envoltura de dos fardeles y los deshacemos en una tartera de barro a la que añadiremos la longaniza y la tortilla.
Cuando esté el arroz lo escurrimos y lo echamos en la tartera, rehogamos un momento y a comer.
Marzo
Los lamineros esperan la llegada de marzo casi exclusivamente por las virutas de San José; seguramente las mejores pastas del mundo.
Se trata de una galleta con forma de viruta que, como en muchas del territorio español, elaboran las pastelerías bilbilitanas de forma exquisita.
Además, en marzo suele ser Cuaresma y en los obradores preparan también los riquísimos pasteles salados de salmón o de sardina.
También en este mes se toman las culecas, siendo habitualmente las panaderías las encargadas de la elaboración de estas tradicionales tortas.
Antes de describir las culecas haremos una recomendación, si todavía no lo han hecho, visiten nuestras panaderías y prueben las ricas especialidades que en ellas se preparan: las magdalenas, los mantecados, los hojaldrados, las pastas de nata, las trenzas, los mostachones, los brazos de gitano… delicias que nada tienen que ver con los productos industriales.
Las culecas son como los hornazos de otras localidades o las monas de Pascua, pero con la peculiaridad de que aquí las comemos quince días antes. Los antonianos fundaron un lazareto por la zona que hoy ocupa la Academia de Logística y, el domingo de San Lázaro (el anterior al Domingo de Ramos), la gente se las apañaba para hacer llegar a los leprosos algo de comida sin cruzar el río y, por medio de palos y cuerdas, les pasaban estas deliciosas tortas con huevos.
El lazareto desapareció pero se ha mantenido la tradición de salir al campo a comer en cuadrilla.
Aprovechando que estamos en Cuaresma, aconsejamos una receta muy apropiada, garbanzos con congrio, no sin antes resaltar la peculiaridad de que el plato más típico de Calatayud sea un pescado de mar.
Durante muchos siglos la industria de las manufacturas del cáñamo gozó, por su calidad, de notoria importancia en Calatayud y, desde aquí, se enviaban a la costa nuestras sogas para los barcos y de Muxia se traía congrio cecial, que era un estupendo suplemento a la pobre dieta en pescados que había entonces.
Garbanzos con congrio. La noche anterior ponemos a remojo, en el mismo agua, medio kilo de garbanzos y algo menos de un cuarto de congrio.
En una sopera freímos cebolla cortada muy fina y tomate pelado. Añadimos una picada de ajo y perejil, el congrio y los garbanzos. Lo cubrimos con agua y cuando arranque a hervir añadimos una hoja de laurel. Cuando los garbanzos estén en su punto añadimos un huevo duro rallado y los retiramos del fuego.
Abril
Habitualmente es el mes de la Semana Santa durante la cual, además de disfrutar de las numerosas y tradicionales procesiones, es justo y necesario darse una vuelta por los bares bilbilitanos para catar la popular limonada y las riquísimas torrijas. En algunas pastelerías preparan también estos días los ibéricos: dos bizcochos de los de Calatayud (otra especialidad) algo borrachos, rellenos de crema, y fritos. Una auténtica bomba; con uno de éstos en el cuerpo se pueden aguantar limonadas y procesiones a discreción.
En las casas los auténticos protagonistas culinarios son el congrio y el bacalao. Congrio a la bilbilitana, garbanzos con congrio, albóndigas de bacalao, bacalao al ajo arriero, bacalao a la vizcaína…
Limonada. Ponemos a cocer un litro de agua con un kilo de azúcar y un par de ramas de canela y dejamos que reduzca un poco, apartamos y esperamos que se enfríe. Añadimos cinco litros de vino tinto o rosado y 2 kilos de naranjas y otros 2 de limones que habremos lavado previamente y cortado a trozos. Dejamos que repose todo por lo menos 24 horas. Se sirve fresca. Casi todas las recetas, sobre todo las más populares que han ido pasando por generaciones o de unos a otros, son susceptibles de transformaciones sustanciales, dando lugar a que en cada casa se elaboren de manera distinta. Podría ser la de la limonada un ejemplo clarísimo, pero lo que tiene que quedar claro es que, la que nos ocupa, no debe confundirse con la «otra» limonada o agua de limón.
El día 23 se celebra San Jorge, patrón de Aragón y, por si habíamos tenido poco, podemos continuar deleitándonos con El lanzón, una tarta de bizcocho, nata y yema que preparan en las confiterías y decoran con detalles al efecto.
Mayo
El mes comienza con la romería de la Vera Cruz y el Cristo de Ribota. Centenares de personas acuden por su cuenta al término de Ribota, o a las numerosas torres que se encuentran en los alrededores, para disfrutar de un día en el campo, donde también las centrales sindicales tienen costumbre de celebrar el primero de mayo. Desde hace unos años los más jóvenes montan tiendas la víspera, a lo largo de la ribera del río, para pernoctar, zona que también se va salpicando durante el transcurso del día por infinidad de grupos que montan sus mesas para disfrutar de una comida campestre. Es un placer pasear por las orillas del río oliendo los guisos y el humo de las parrilladas. Esas parrilladas de cordero del que tenemos una variedad con denominación de origen, la raza roya bilbilitana se llama, que tanto aporta también a nuestra gastronomía, se convierte en arte de la sencillez cuando está bien hecho en una brasa de sarmientos. Exquisitas chuletas, jugosos badales…
Ternasco asado. En una fuente de horno se prepara un lecho de patatas cortadas recias y saladas. Encima se colocan los trozos de ternasco que se pintarán con una picada de ajo y perejil con aceite y, si se desea, un poquito de brandy.
Se mete a horno fuerte durante algo más de una hora. A mitad de la cocción se le da la vuelta y si vemos que está seco se añade un poquito de caldo.
Junio
El día uno celebramos la festividad del santo patrón de Calatayud, nuestro paisano San Íñigo. Al acabar la misa se reparten unos pequeños panes que conmemoran un milagro del Abad de Oña.
También se celebran este mes las Alfonsadas, fiesta recreacionista que junta a las cuadrillas en haimas, verdaderos templos gastronómicos.
Y como ya nos hemos quitado las telarañas del invierno y se disfruta del buen tiempo, los bares bilbilitanos y sus terrazas invitan a vermús y picoteos regados con los extraordinarios productos con que cuenta la D.O. Calatayud, sobre todo, los vinos de altura… de muchísima altura. En cuanto al picoteo, hay una extensa oferta para todos los gustos, desde las tradicionales madejas y torreznos hasta sofisticadas tostas. Excelentes embutidos, algunos fritos de calidad, salmueras, escabeches y adobos muy bien preparados…
Sin olvidar los postres. Es el momento para deleitarse con las exquisitas cerezas de esta comarca, bien frescas o bien recubiertas de chocolate, convertidas en las fantásticas guindas al marrasquino. Lo que da pie a recomendar otro paseo por las pastelerías para hacer una laminera degustación: las frutas de Aragón, los sanroquicos, los guirlachicos, las rocas de la virgen de la Peña, los bizcochos, las suelas…
Para desengrasar podemos recurrir a la prolífica huerta de la zona y, cómo no, al manjar de los manjares: la borraja.
Esta humilde verdura, con un montón de propiedades, está experimentando gran auge en nuestros fogones. Más de cien formas existen de prepararla, en dulce, en salado, en frío, en caliente… creemos no equivocarnos al decir que en general nos gusta de todas formas pero sobre todo a la manera tradicional.
Borraja con patatas. Limpiar la borraja y cortarla en trozos de unos tres dedos de longitud. Pelar una patata y cortarla en trozos de tamaño medio y que crujan al cortar. Poner agua con sal al fuego y cuando rompa a hervir añadir la borraja y las patatas. Esperar a que se haga y servir escurrida con un chorro de buen aceite de oliva (que también puede ser de nuestra tierra) y si se desea unas gotas de vinagre. ¿Pa qué más?
Julio
El calor aconseja continuar con alimentos frescos y ligeros, así que seguimos en la línea de junio, aprovechándonos de los productos que nos ofrece la huerta bilbilitana: hortalizas, verduras y frutas de excelente calidad. En cuanto a los dulces tradicionales, de los que se ha ido haciendo referencia, hemos dejado para este mes la leyenda de uno de los más típicos: los adoquines. Muchos son quienes se quieren adjudicar su autoría y así, por ejemplo, encontramos los adoquines del Pilar, pero los adoquines tienen su cuna en Calatayud.
Se dice que un hijo de Jaime I contrajo matrimonio en Calatayud. El rey, quien no tenía mucho trato con el infante, no acudió a la boda. Aún así, y a pesar de la escasa relación, el novio quiso obsequiar al padre con un recuerdo y mandó a los confiteros bilbilitanos que hicieran unos caramelos. Le fueron presentados los dulces que le parecieron poca cosa, ordenando hacer otros de mayor tamaño dignos del monarca, dando lugar al nacimiento de los tan traídos y llevados adoquines de Calatayud. Lo de ofrecer unas joticas impresas en el papel del envoltorio interior fue un invento posterior muy acertado.
Y para continuar con las livianas comidas estivales, otra receta tan sencilla como saludable, cuya importancia radica en un producto que por esta zona es de primera calidad.
Judías de manteca. Limpiar las judías como si de verdes se tratara y ponerlas a cocer en agua con sal.
Preparar un sofrito con ajos laminados, tomate y un poquito de pimentón dulce. Cuando las judías estén cocidas, escurrirlas y añadirles el sofrito.
Rehogar un poquito. Se pueden cocer las judías con un poco de patata.
Agosto
Nombrar el mes de agosto en Calatayud es pensar en las fiestas de San Roque, en las cenas de caldereta en las peñas, los bocadillos en la plaza de toros, las típicas recenas y, sobre todo, en el tradicional chocolate con bizcochos que la cofradía del santo reparte en la Era del chocolate a la bajada de la romería. Eso, y un buen caldo preparado en casa, son el mejor reconstituyente para aguantar tan fabulosas fiestas.
También es el momento de hincar el diente a los magníficos melocotones de esta zona, concretamente de Campiel. Reinas ha habido en España que sólo comían esta fruta si venía de Campiel. Y es que son deliciosos.
Melocotón con vino. Elegimos unos buenos melocotones, los pelamos y los cortamos en cuartos. En un poco de agua hacemos un almíbar al gusto con unas ramas de canela. Cuando esté frío lo añadimos a los melocotones y lo regamos todo con vino tinto, a ser posible de la D.O. Calatayud. Lo dejamos macerar y lo servimos bien fresco.
Septiembre
En septiembre la ciudad continúa celebrando, esta vez las ferias y fiestas en honor de la Virgen de la Peña, la patrona. Hace unos años, a iniciativa de esta asociación, los confiteros crearon un postre especial para festejar tan señalada fecha. Y así surgió la Campana de la Virgen de la Peña. Una deliciosa tarta de hojaldre relleno de crema pastelera con trocitos de melocotón.
Por estas fechas los huertos continúan surtiéndonos de sabrosas hortalizas y verduras y también se procede a la recogida de alguna de las frutas más notables de la zona, las manzanas y las peras.
Magra con tomate. Preparar un sofrito con una buena cantidad de tomate. Añadir un chorrito de brandy, una picada de ajo y perejil y un bote de pimiento rojo con su caldo.
Salpimentar la magra, sofreírla y ponerla en la sopera del tomate para que cueza un poco.
Octubre
Y acabamos el año gastronómico que, de manera muy somera, hemos ido desglosando. Empezábamos con el cerdo y vamos a finalizar con la vendimia, momento en el que se cosechan esas uvas de viejas viñas extremas que, como hemos dicho, producirán los caldos de altura de la D.O. Calatayud que todos esperamos y que, cada día más, se pueden consumir tanto en el resto del país como fuera de él, que cada vez gozan de más reputación y se van colando, por méritos propios, en las cartas de notables restaurantes. Así que el producto estrella de septiembre es nuestro excelente vino. Ni más, ni menos.
Y como con pan y vino se anda el camino ahí queda, como colofón, una receta panera de lo más tradicional.
Huevos tontos. En un recipiente hondo batimos seis huevos, añadimos una picada de ajo y perejil, un chorreón de leche, la miga de un buen pan asentado y si se quiere un toque de canela. Con todo ello hacemos una masa.
Con dos cucharas hacemos una especie de croquetas que iremos friendo en abundante aceite. También se puede meter en cada huevo tonto una sorpresa que puede ser una gamba, o un trozo de longaniza…
Para hacer la salsa colamos el aceite de freírlos y pochamos cebolla cortada muy menuda, añadimos tres o cuatro hebras de azafrán, un poco de harina, agua y una picada de ajo y perejil. Echamos los huevos en la salsa y los dejamos cocer un rato. Como los huevos absorberán bastante liquido, la salsa ha de quedar muy clarita.
Y no hay que olvidar que no sólo es tinto el vino de esta tierra. Se producen rosados y blancos excelentes de una calidad indiscutible y que son un lujo para los más exigentes paladares. Para terminar proponemos un blanco bien frío de nuestra D.O. acompañando unas deliciosas pastas de té también elaboradas en Calatayud. Un placer para los sentidos.
